Entremets abricot pistache et bergamote

 

Confit d'abricots  

 

Ingrédients 

• 400 g de purée d'abricot  
•  40 g de jus de citron  
•  40 g de cassonade  
•  10 g de pectine 

 

Préparation 

• Dans une casserole, Faire confire les abricots Avec le jus de citron 
• Mélangez la cassonade et la pectine 
• Quand les abricots sont bien confiés, ajoutez le mélange cassonade et pectine, puis laissez frémir une minute 
• Versez le confit d'abricots dans des petits moules en demi-sphère Et mettre au congélateur 

Praliné pistache  

 

Ingrédients 

• 200 g de pistache 
• 100 g de sucre 
• 2 g de fleur de sel  
• 5 paquets de 2 gavottes 

 

Préparation

• Mettre les pistaches sur une plaque au four pendant 20 Min à 165°.  
• Pendant ce temps, dans une casserole, faites chauffer un peu de sucre à blanc.  
• Quand le sucre commence à caraméliser, ajouter petit à petit le reste de sucre.  
• Versez le caramel sur une feuille de papier cuisson, le temps que cela refroidisse.  
• Laissez refroidir également les pistaches.  
• Dans un robot-coupe, mettre les pistaches et le caramel dur, puis mixez jusqu'à obtenir une pâte à tartiner. À ce moment, vous pouvez ajouter un filet d'huile neutre, telle que l'huile de pépin de raisin pour fluidifier la pâte. 
• À la fin, ajoutez la fleur de sel de Guérande et mélanger.  
• Émietter les gavottes et les ajouter à la préparation, puis réserver le temps de monter le gâteau.  

 

Biscuit Trocadéro  

 

Ingrédients 

• 90 g de beurre  
• 60 g de poudre de noisette  
• 12 g de jaune d'œuf  
• 60 g de blanc d'œuf  
• 50 g de pistache entière torréfiée  
• 74 g de sucre glace  
• 12 g de fécule  
• 60 g de blanc d'œuf 
• 40 g de sucre 

 

Préparation

• Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il ait une odeur de noisette 
• Mélangez ensemble la poudre de noisette les jaunes d'œufs, blancs d'œufs, pistache entière torréfiées, sucre glace et fécule jusqu'à obtenir une pâte homogène.  
• Ajouter alors le beurre refroidi. Pour cela, prélever une partie de la pâte mélangez avec le beurre fondu, puis remettez le tout dans le saladier et mélangez. 
• Enfin, montez les blancs de restants avec le sucre.  
• Amalgamer les 2 préparations.  
• Mettre la pâte dans un plat sur 2cm d'épaisseur puis enfourner à 165° pendant 22 Min.  
• À la sortie du four, laisser refroidir puis découper des petits carrés qui rentreront dans vos moules à entremet. 

 

 

Ganache montée vanille et bergamote  

 

Ingrédients 

• 225 g de crème liquide   
• 225 g de crème liquide froide 
• 2 feuilles de gélatine soit 4 g 
• 100 g de chocolat blanc  
• une gousse de vanille  
• thé à la bergamote 

 

Préparation 

• Dans une casserole, faire chauffer la première moitié de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et le thé à la bergamote 
• Laisser infuser pendant quelques minutes à feu doux. Une fois bien infusé, vous pouvez sortir la gousse de vanille et le thé de la crème en essorant bien pour récupérer les saveurs.  
• Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes 30 secondes par 30 secondes.  
• Dans un bol d'eau, faire ramollir la gélatine.  
• Versez la crème liquide chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque. 
• Une fois bien homogène, ajoutez la gélatine égouttée.  
• Ajoutez la crème liquide froide et mélanger.  
• Filmez votre plat en contact de la crème et mettre le tout au frigo pendant quelques heures.  
• Ressortir la crème du frigo et la faire monter au batteur.  

 

Glaçage rocher au chocolat blanc

 

Ingrédients 

• 200 g de chocolat blanc. 
• 50 g d'huile de pépin de raisin. 
• 60 G de pistaches concassées. 

 

Préparation  

• Faire fondre le chocolat blanc avec l'huile de pépin de raisin.  
• Ajouter les pistaches concassées 
• Utilisez le glaçage à 45°C environ. 

 

 

Montage de l'entremet

 

• Remplir aux 3/4 les moules à entremet avec la crème à la bergamote. 
• Étalez du praliné croustillant à la pistaches sur le biscuit Trocadéro.  
• Démoulez les inserts abricots et les déposer sur le praliné.  
• Enfoncez le tout dans la crème bergamote et lissez. 
• Mettre les entremets au congélateur pour les laisser prendre.  
• Une fois congelés, les démouler et les tremper dans le glaçage rocher au chocolat blanc. 
• Laisser sécher et décongeler avant dégustation.